Prof. Dr. Thomas Brunner

Professor für Konsumentenverhalten

Teil der Progammleitung Weiterbildung "Excellence in Food" bei der Food Business Academy foodward

Akquise & Durchführung von Forschungsprojekten

Lehre im Bachelor- und Masterstudiengang

Durchführung von umfassenden, landesweiten Umfragen

Durchführung von Online Umfragen im eigenen, landesweiten Panel

Experimentelle Forschung bzgl. Lebensmittel

Konsumentenverhalten & Nachhaltigkeit

Food Waste

Insekten als Lebensmittel

Fleisch und Fleischalternativen

3D Lebensmitteldruck

Nudging / Einfluss externer Hinweisreize beim Konsum

Food Science & Management

Lebensmittelwissenschaften

Wirtschaft

Konsumentenverhalten und Lebensmittelkonsum

Konsumentenpsychologie mit Schwerpunkt Lebensmittel

Lebensmittelherstellung, -vermarktung und -konsum in Europa

Tourismus als Chance für regionale Lebensmittelspezialitäten

Wissenschaftliches Arbeiten

Kundenzufriedenheit

Entscheiden und Urteilen

Psychologie

Entscheiden und Urteilen

Lebensmittel

Konsumentenverhalten

Food and Beverages

Umfrageforschung bzgl. Lebensmittel

Experimentelle Forschung bzgl. Lebensmittel

Konsumentenverhalten & Nachhaltigkeit

Food Waste

Insekten als Lebensmittel

Fleisch und Fleischalternativen

3D Lebensmitteldruck

Nudging / Einfluss externer Hinweisreize beim Konsum

Grün essen? Nachhaltiges Ernährungsverhalten in Vietnam und der Schweiz (SNF): Unser Ernährungsverhalten hat einen grossen Einfluss auf unsere Gesundheit, aber auch auf unsere Umwelt. In diesem Projekt wird das Ernährungsverhalten der Bevölkerung in Vietnam und der Schweiz untersucht und verglichen. Gerade aus dem kulturellen Vergleich werden die Treiber des eigenen Ernährungsverhaltens sichtbar. Die Reduktion des Fleischkonsums ist einer der grössten Hebel, um unsere Ernährung nachhaltiger zu gestalten. Alternativen gibt es schon viele und immer mehr kommen neu dazu: Vom Vegi-Burger und dem «Geschnetzelten», das kaum von echtem Fleisch zu unterscheiden ist, bis hin zu Lebensmittel mit Insekten, z.B., verarbeitet als Proteinriegel. Auch einfach mehr Gemüse essen und etwas weniger Fleisch wäre eine Möglichkeit. Ein weiterer starker Hebel, wo man ansetzen kann, um die Ernährung nachhaltiger zu machen, ist ganz einfach, weniger noch geniessbare Lebensmittel wegzuwerfen. Rund ein Drittel aller Lebensmittel geht auf dem Weg vom Acker bis zum Privathaushalt verloren. Eigentlich ist klar, was zu tun ist, aber offenbar ändern Menschen ihre Gewohnheiten nur schwerfällig. Ziel dieses Projekts ist es, herauszufinden, wie man diese Verhaltensänderungen vereinfachen kann. Was würde Menschen motivieren, was steht ihnen im Weg eine nachhaltigere Ernährung umzusetzen? Mit sozialwissenschaftlichen Methoden wie Interviews und Umfragen sollen diese Fragen beantwortet werden. Vietnam und die Schweiz sind sich in Bezug auf Fleischkonsum und Lebensmittelverschwendung ähnlich, unterscheiden sich aber stark in ihren Traditionen und Kulturen. Im Vergleich von unterschiedlichen Kulturen werden Ernährungsgewohnheiten und das, was sie beeinflusst besonders sichtbar.

Algen als alternative Proteine zur menschlichen Ernährung (Postdoc Swiss Government Excellence Scholarships): Einstellung & Akzeptanz von Schweizer Konsument:innen

Weinkonsum (diverse Stiftungen und Verbände): Identifikation und Beschreibung von Konsument:innensegmente

Améliorer l’efficacité du Nutri-Score en Suisse (BLV)

Health Cues (NFP 69): Im Rahmen des Nationalen Forschungsprogramms 69 „Gesunde Ernährung und nachhaltige Lebensmittelproduktion“ konnte ich eine Doktorandin anstellen, die sich mit der Aktivierung von Gesundheitsmotiven durch Reize in der Umgebung beschäftigte. Manchmal reichen schon kleine Hinweisreize in der Umgebung, um ein Gesundheitsmotiv zu aktivieren. So beeinflusst die Menge an Essen, die das Gegenüber verzehrt, die eigene Essensmenge. Wenn aber im Raum eine Waage steht oder ein Bild von einer schlanken Giacomettiskulptur hängt, ist das Gesundheitsziel aktiviert und die Essensmenge unabhängig vom Gegenüber. Diesen Effekten ist die Doktorandin auf den Grund gegangen und hat die ablaufenden Prozesse analysiert. Die Doktoradin hat Ende 2016 ihre Dissertation erfolgreich abgeschlossen und bis jetzt drei Paper publiziert (ein weiteres ist noch im Reviewprozess).

Fehlaromen im Fleisch

Kleinkinderernährung (Milupa/Danone): In diesem Projekt haben wir die Ernährungsweise von Kleinkindern im Alter von 1 bis 3 Jahren untersucht. Mithilfe eines Tagebuchs über vier Tage haben die Eltern akribisch genau erfasst, was sie ihrem Kind zu essen und trinken geben. Diese Daten haben wir mit einer Ernährungssoftware (nut.s) auf Makro- und Mikronährstoffe hin untersucht. Milupa wünschte, dass wir die Ergebnisse in einer wissenschaftlichen Zeitschrift (European Journal of Nutrition) veröffentlichen, was erfolgreich umgesetzt wurde.

Agrifood-Tourismus in Grindelwald

Kosten gesunder Ernährung (Bundesamt für Gesundheit): Alle Menschen in der Schweiz sollen sich gesund ernähren können. In Umfragen wird aber immer wieder das Argument angeführt, dass eine gesunde Ernährung teuer ist. Das BAG wollte mit dieser Studie herausfinden, ob dem wirklich so ist. Dazu wurden verschiedene Warenkörbe gebildet und die Einflussfaktoren auf die Kosten einer gesunden Ernährung identifiziert. Um die Fragestellung adäquat und praxisrelevant beantworten zu können, haben wir einen Methodenmix aus Onlineumfrage, qualitativen Interviews, Storechecks und einer umfassenden schriftlichen Bevölkerungsbefragung verwendet. Die Ergebnisse der verschiedenen Methoden kommen alle zu gleichen Schluss: Eine ausgewogene Ernähurng muss nicht teurer sein.

Insekten als Lebensmittel

Konsum bezüglich landwirtschaftlicher Produkte (Bundesam für Landwirtschaft): In Zusammenarbeit mit dem BLW haben wir in diesem Projekt das Kaufverhalten der Schweizer Bevölkerung in Bezug auf Landwirtschaftsprodukte untersucht. Die Ergebnisse der Studie sollten ermöglichen, strategische Optionen zu erkennen, um nachhaltiges Konsum- und Ernährungsverhalten positiv beeinflussen zu können. Neben qualitativen Tiefeninterviews wurde eine umfassende Bevölkerungsbefragung durchgeführt, welche die Treiber für den Konsum landwirtschaftlicher Produkte identifizierte und Barrieren für den Kauf dieser Produkte aufzeigte. Abschliessend wurde noch ein Experiment durchgeführt um ein neues Nachhaltigkeitslabel zu testen.

Food Waste

Schweizer Früchte, Gemüse und Kartoffeln (Fenaco): Fenaco wollte über die Einstellungen und das Verhalten von Konsumenten in Bezug auf Früchte, Gemüse und Kartofflen aus der Schweiz mehr in Erfahrung bringen. Dazu haben wir eine umfassende Bevölkerungsbefragung in der Deutsch- und Westschweiz durchgeführt und für Fenaco einen entsprechenden Bericht angefertigt.

Käsekonsum (Sbrinz Käse GmbH): Dieses Projekt befasste sich mit dem Konsumverhalten und der Einstellung gegenüber Käse, dem AOP-Label und Sbrinz AOP. Das Ziel war herauszufinden, welche Käsesorte, wie oft, in welcher Form und zu welchem Zeitpunkt konsumiert wird. Zudem wurde die Bekanntheit und Akzeptanz von AOP und Sbrinz AOP untersucht. Dazu wurde eine umfassende Bevölkerungsbefragung durchgeführt. Aus den Ergebnissen wurden Empfehlungen für die Sbrinz Käse GmbH abgeleitet.

3D Lebensmitteldruck

Wiesenmilch (IP Suisse): Dieses Projekt untersuchte, wie man den Mehrwert der Wiesenmilch den Konsumenten verständlich machen kann bzw. wie man die Wiesenmilch am effektivsten vermarktet. Neben qualitativen Interviews wurde eine umfassende Bevölkerungsumfrage durchgeführt und Experteninterviews geführt.

Lucas, B., & Brunner, T. (2024). Factors influencing the willingness to purchase and consume microalgae-based foods: An exploratory consumer study. International Journal of Gastronomy and Food Science, 37, 100974.

Delley, M., Ha, T.M., Götze, F., Markoni, E., Ngo, M.H., Nguyen, A.D., Bui, T.L., Le, N.T., Pham, B.D., Brunner, T. (2024). Understanding and tackling meat reduction in different cultural contexts: a segmentation study of Swiss and Vietnamese consumers. Frontiers in Psychology, 15, 1286579.

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Colombani, P., & Brunner, T. (2024). Feasibility of meat loss and waste estimates based on meat consumption and availability. Sustainability, 16, 458.

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Markoni, E., Ha, T.M., Götze, F., Häberli, I., Ngo, M.H., Huwiler, R.M., Delley, M., Nguyen, A.D., Bui, T.L., Le, N.T., Pham, B.D., & Brunner, T. (2023). Healthy or Environmentally Friendly? Meat Consumption Practices of Green Consumers in Vietnam and Switzerland. Sustainability, 15, 11488.

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Tüfer, G., & Brunner, T. (2023, August). Dimensions of food user value once the food is at home. Poster presented at the 15th Pangborn Sensory Science Symposium, Nantes, France.

Franco Lucas, B., & Brunner, T. (2023, August). Consumers’ attitude change after providing information about microalgae-based foods. Poster presented at the 15th Pangborn Sensory Science Symposium, Nantes, France.

Delley, M., Ha, T.M., Ngo, M.H., Nguyen, A.D., Bui, T.L., Le, N.T., Pham, B.D., Markoni, E., Götze, F., & Brunner, T. (2023, August). Cross-cultural comparison of consumer attitudes toward meat reduction. Poster presented at the 15th Pangborn Sensory Science Symposium, Nantes, France.

Markoni, E., Götze, F., & Brunner, T. (2023, April). Die Zusammenarbeit mit Konsument:innen für nachhaltigere Ernährungssysteme: Wunschdenken oder Realität? Paper presented at the SGA-Tagung 2023, Lindau ZH, Switzerland.

Götze, F., & Brunner, T. (2020, December). Use, usefulness and attitude towards digital devices during mealtime. Poster presented at the 9th European Conference on Sensory and Consumer Research, Online.

Lucas, B., Guelpa, R., Brunner, T., Denkel, C., & Costa, J. (2020, October). Effect of Açai pulp on the physical properties of cereal-based extrudates. Paper presented at the 7th Simposio de Segurança Alimentar, Online.

Lucas, B., Guelpa, R., Brunner, T., Denkel, C., & Costa, J. (2020, October). Development of snacks enriched with Açai pulp powder. Paper presented at the 7th Simposio de Segurança Alimentar, Online.

Brunner, T., Stämpfli, A., Stöckli, S., & Messner, C. (2019, September). How external cues affect food intake. Paper presented at the 16th SPS SGP SSP Conference, Bern, Switzerland.

Götze, F., Denkel, C., & Brunner, T. (2019, August). Being informed of technology when eating a supposedly 3D-printed waffle biscuit improves consumers’ attitudes towards the 3D-printing technology in food. Paper presented at the 13th Pangborn Sensory Science Symposium, Edinburgh, UK.

Franco Lucas, B., Vieira Costa, J.A., & Brunner, T. (2019, August). Consumer attitudes toward superfoods: A study in Switzerland. Poster presented at the 13th Pangborn Sensory Science Symposium, Edinburgh, UK.

Götze, F., Denkel, C., & Brunner T. (2018, October). Consumers’ Acceptance of the 3D-Printing Technology in Food. Poster presented at the Fachkonferenz Technik, Architektur und Life Sciences (FTAL), Lugano, Switzerland.

Götze, F., & Brunner, T. (2018, September). A Consumer Segmentation Study for Meat and Meat Alternatives in Switzerland. Paper presented at the 58. Jahrestagung der Gesellschaft für Wirtschafts- und Sozialwissenschaften des Landbaues e.V. (GEWISOLA), Kiel, Germany.

Götze, F., & Brunner, T. (2018, April). A consumer segmentation for meet and meet alternatives in Switzerland. Paper presented at the Annual Symposium of the Swiss Society for Agricultural Economics and Rural Sociology, Gränichen, Switzerland.

Brunner, T., Delley, M., & Denkel, C. (2018, February). Consumers’ attitude formation and evolution towards 3D-printed food. Paper presented at the 12th International European Forum (Igls-Forum) on System Dynamics and Innovation in Food Networks, Igls, Austria.

Götze, F., & Brunner, T. (2017, March). Consumer preferences regarding “Swissness” and sustainablity. Paper presented at the Annual Symposium of the Swiss Society for Agricultural Economics and Rural Sociology, Chur, Switzerland.

Brunner, T., Haueter, P., & Harms, E. (2017, August). Drivers for sugar-reduced food preference. Poster presented at the 12th Pangborn Sensory Science Symposium, Providence, USA.

Casetti, L., Brunner, T., & Stämpfli, A. (2016, Oktober). Reactions towards wasted food. Experimental data on food appreciation and sales. Poster presented at the Association for Consumer Research Conference, Berlin, Germany.

Stämpfli, A., Stöckli, S., Brunner, T., & Messner, C. (2016, Oktober). How hunger facilitates dieting: The paradoxical effect of hunger when individuals are primed with an environmental dieting cue. Poster presented at the Association for Consumer Research Conference, Berlin, Germany.

Brunner, T., & Casetti, L. (2016, September). The costs of a healthy diet. Paper presented at the International Conference on Consumer Research (ICCR), Bonn, Germany.

Brunner, T. (2016, June). Should I stick a label on organic wine or not? Results from a Swiss experiment. Paper presented at the tenth annual conference of the American Association of Wine Economists, Bordeaux, France.

Brunner, T. (2016, May). Labels are not always beneficial: The case of organic wine. Poster presented at the European Marketing Academy, Oslo, Norway.

Stämpfli, A., Brunner, T., Messner, C., & Stöckli, S. (2015, October). Of two minds about eating: How thin human-like sculptures help to resist tempting food cues. Poster presented at the Association for Consumer Research Conference, New Orleans, USA.

Messner, C., Stöckli, S., Stämpfli, A,. & Brunner, T. (2015, September). Gesünder Essen durch Umgebungs-Cues. Poster presented at the 15. Tagung der Fachgruppe Sozialpsychologie, Potsdam, Deutschland.

Brunner, T. (2015, August). The effect of labels on sensory evaluation and willingness to pay. Poster presented at the 11th Pangborn Sensory Science Symposium, Gothenburg, Sweden.

Stämpfli, A., Brunner, T., & Messner, C. (2015, August). Unconsciously eating less: how an artwork reduces unhealthy food intake. Paper presented at the 11th Pangborn Sensory Science Symposium, Gothenburg, Sweden.

Brunner, T. (2014, September). Branding moderates the impact of effort on food intake. Poster presented at the 6th European Conference on Sensory and Consumer Research, Kopenhagen, Denmark.

Chapalay, M-H., Bürgisser, P., Hulliger P., Stegmüller L., & Brunner T. (2014, September). The influence of orthonasal stimulation on liking and perceived flavour intensity. Poster presented at the 6th European Conference on Sensory and Consumer Research, Kopenhagen, Denmark.

Casetti, L., Brugger, C., & Brunner, T. (2014, September). Linking sensory characteristics of apples by the age of the respondent and the colour of the breed. Poster presented at the 6th European Conference on Sensory and Consumer Research, Kopenhagen, Denmark.

Brunner, T., & Casetti, L. (2014, May). Topsy-turvy world: Coffee consumption and fair trade. Paper presented at the European Sensory Science Society E3S Symposium, Vienna, Austria.

Casetti, L., & Brunner, T. (2014, May). The story matters! Product description and hedonic evaluation. Paper presented at the European Sensory Science Society E3S Symposium, Vienna, Austria.

Casetti, L., & Brunner, T. (2014, January). Drivers of Fruit and Vegetable Consumption. Paper presented at the VégéConso, Angers, France.

Brunner, T., Gloess, A., & Yeretzian, C. (2012, September). Getting Granular on Coffee: Instrumental, Expert and Consumer Data Combined in a Preference Mapping. Poster presented at the 5th European Conference on Sensory and Consumer Research, Bern, Switzerland.

Brunner, T., & Siegrist, M. (2012, May). Does increased effort reduce our food intake? Paper presented at the Annual Meeting of the International Society of Behavioral Nutrition and Physical Activity, Austin, USA.

Brunner, T., & Siegrist, M. (2012, February). The art of influencing: How a trip to the museum can make you eat less. Poster presented at the Society for Consumer Psychology Conference, Las Vegas, USA.

Brunner, T., Brugger, C., & Siegrist, M. (2011, September). Wine consumer segments and their relation to wine parameters. Poster presented at the 9th Pangborn Sensory Science Symposium, Toronto, Canada.

Brugger, C., Brunner, T., Baumgartner, D., & Siegrist, M. (2011, September). Consumers with a smart nose: grouping of wine by consumers in comparison to an electronic nose. Poster presented at the 9th Pangborn Sensory Science Symposium, Toronto, Canada.

Sütterlin, B., Brunner, T., & Siegrist, M. (2011, September). Who puts the most energy into energy conservation? Paper presented at the 9th Biennial Conference on Environmental Psychology, Eindhoven, The Netherlands.

Brunner, T. & Siegrist, M. (2011, April). Fair trade buying behavior and neutralization theory. Paper presented at the 7th Customer Research Academy Workshop (CRAWS7), Manchester, UK.

Sütterlin, B., Brunner, T., & Siegrist, M. (2010, September). Der Zusammenhang zwischen sozialer Wertorientierung und Energiesparverhalten. Poster präsentiert am 47. Kongress der Deutschen Gesellschaft für Psychologie, Bremen, Deutschland.

Brunner, T. & Siegrist, M. (2010, July). The influence of subtle external cues on eating behavior. Paper presented at the European Conference of the Association for Consumer Research, London, UK.

Brunner, T. & Siegrist, M. (2009, June). A segmentation study of Swiss wine consumers. Paper presented at the third annual conference of the American Association of Wine Economists, Reims, France.

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Brunner T., Stöcklin, M., & Opwis, K. (2005, September). The Impact of Satisfaction and Image on Loyalty Concerning Customers with Varying Degrees of Service Experience. Paper presented at the Consumer Personality & Research Conference, Dubrovnik, Croatia.

Brunner T., Reimer, T., & Opwis, K. (2005, September). Cancellation & Focus: Importance of the Features. Paper presented at the 7th European Social Cognition Network Meeting, Vitznau, Switzerland.

Brunner, T. & Opwis, K. (2004, September). Cancellation & Focus: The Underlying Processes. Paper presented at the 6th European Social Cognition Network Meeting, Lisbon, Portugal.

Brunner, T. & Opwis, K. (2004, September). Auch Schweizer Schokolade kann man widerstehen! Verhaltensnachahmung: Fördernde und unterdrückende Bedingungen. In T. Rammsayer, S. Grabjanowski & S. Troche (Hrsg.), 44. Kongress der Deutschen Gesellschaft für Psychologie (S. 328). Göttingen: Georg-August-Universität.

Brunner, T. & Opwis, K. (2004, April). Konsumentenurteile druch Alternativen steuern. In D. Kerzel, V. Franz & K. Gegenfurtner (Hrsg.), 46. Tagung experimentell arbeitender Psychologen (S. 48). Giessen: Justus-Liebig-Universität.

Swiss Insect Association

IG Sensorik